México empezó el registro para lograr que su cocina tradicional sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI) por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
De manera oficial, el Gobierno mexicano presentó la candidatura de "La cocina tradicional mexicana. Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente" para ser inscrita en la Lista representativa que será anunciada en 2010.
Un primer intento no prosperó en 2005 cuando fue rechazado el expediente "Pueblo de Maíz. La Cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos".
La UNESCO argumentó que México no supo destacar el valor simbólico y ritual del maíz en su gastronomía, que fue rechazada junto con el tango y el flamenco.

"Faltó una visión especializada para poder juzgar nuestro expediente", recuerda Gloria López Morales, ex coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo de Conaculta. Ahora, desde la sociedad civil, empuja de nuevo la candidatura.
El escenario al que se enfrenta ahora es distinto: "El tema de las cocinas tradicionales entró a la UNESCO para quedarse". En los foros y reuniones preparatorias de la Convención para la Salvaguardia del PCI (2003) ya nunca se ha dejado de hablar de cocina. Varios países, los de la cuenca del Mediterráneo, por ejemplo, además de Perú, Corea y Croacia buscan que sus gastronomías sean reconocidas: "Ahora hay una sensibilidad diferente", apunta.
En la próxima reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del PCI, en Abu Dhabi, del 28 de septiembre al 2 de octubre, se echará a andar el mecanismo formal de inscripción que operará en el futuro.
Esta vez no será un jurado internacional sino un comité de expertos en temas de patrimonio el encargado de valorar las candidaturas.
"Por falta de reglas claras no prosperó el expediente 'Pueblo de Maíz. La Cocina Ancestral de México' con lo cual, cualquier postulación que no estuviera acorde con algunos criterios definidos por un jurado restringido, no pasó", aclara Francisco López Morales, director de Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Maíz, chile y frijol

La cocina tradicional mexicana cumple con los criterios exigidos por la UNESCO para ser digna de salvaguardia y protección: ser antigua, poseer continuidad histórica, ser eje de identidad comunitaria y nacional, estar identificada con la cultura o cultura locales —como es el caso de las cocinas mexicanas que son rituales y ceremoniales— y ser practicada por la comunidad.
En el expediente técnico se destaca la trilogía del maíz, frijol y chile como su base: "Está lleno de maíz, es puro maíz", subraya la fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo no gubernamental (ONG), capaz de asesorar a la UNESCO en la evaluación de candidaturas.
Desde la domesticación del grano, es decir, desde que el hombre mesoamericano tomó de planta silvestre las semillas para el cultivo, 5 mil años a.C., el maíz ha estado presente en la mesa del mexicano.
"Nacen de ahí procedimientos, técnicas, utensilios, se incorporan otros ingredientes nativos hermanados con el maíz", agrega.
La experiencia michoacana
El nuevo expediente, cuya elaboración ha demorado tres años y al que ha contribuido José Iturriaga, documenta el proyecto del Conservatorio para apoyar las cocinas populares de varias comunidades en Michoacán. "Sin la experiencia michoacana, hubiera sido imposible redactar el expediente", admite Gloria López Morales.
Una cocina extremadamente viva, rica y diversa pero sobre la cual se había tendido un velo. Un "pudor absurdo" que se ha ido perdiendo a lo largo de seis años: "Ha sido una labor ardua, pero existía lo principal: la comida y la diversidad inenarrable".
El Conservatorio se encargó de llevar programas de capacitación, de manejo higiénico de alimentos y lo más importante: "Estrategias que apoyen la inserción de esas cocineras y cocineros populares a los circuitos amplios de la economía del estado y del País, es decir, que no permanezcan como fenómenos aislados, arqueológicos".
Con la inscripción en la Lista Representativa, México adquiere compromisos para la salvaguardia de su cocina tradicional.
"Hay ahora innumerables manifestaciones de promoción de cocinas locales, regionales, estatales, pero lo que no hay es un trabajo sistemático y organizado de rescate, salvaguardia y promoción para que no se pierda la firmeza de la raíz. Tenemos que salvar a la cocina mexicana", concluye.
Listo el plan de salvaguardia
Tan exitoso ha resultado el programa de apoyo a las cocinas populares y comunitarias impulsado en Michoacán por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que sus promotores buscan replicarlo en otros puntos del País como parte del plan de salvaguardia de la Cocina tradicional mexicana.
"Lo que proponemos en el expediente es que una vez que se nos inscriba, se pueda trasladar ese proyecto piloto a lo que llamamos las 'manchas culinarias' donde están las cocinas más originales y ricas, muchas están en manos de comunidades indígenas muy frágiles", detalla Gloria López Morales.
Ya elaboraron un mapa con esas manchas culinarias que requieren medidas de protección de acuerdo al grado de urgencia.
En un prime grupo están, por ejemplo, Huasteca, el eje Puebla-Tlaxcala y el centro de Veracruz. En una segunda categoría, enclaves como el Bajío con cocinas interesantes pero no reconocidas y por último, las cocinas fronterizas.

Fuente: Sistema Internet de la Presidencia.